一、建立食堂各种管理制度

（一）食堂室内外环境卫生管理制度

1、食堂周围50米内无有毒有害场所及垃圾等污染场地。

2、每天都要打扫食堂室内外环境卫生，每周大打扫两次，保证卫生整洁，做到环境卫生定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责的“四定。”

3、坚持搞好爱国卫生运动，定期或不定期开展消灭鼠、蟑、蚊、蝇等“四害”的活动。

4、每周用漂白粉等药物对食堂桌面、地面及周围环境消毒二次。

5、各种用具、炊具按规定位置分类摆放，清洁整齐，注意防鼠防尘防蝇。

6、每餐饭后，要及时打扫清洁卫生，保持清洁干净。

7、食品制作工艺流程要合理，工作间布局要得当，要符合卫生要求。

8、学校每周召开一次安全卫生例会，保证食堂从业人员安全卫生学习时间（有记录）。

（二）从业人员卫生管理制度

1、食堂从业人员每年必须进行健康检查和接受卫生知识培训以及卫生法律、法规，职业道德教育；必须持健康合格证上岗。

2、坚持“四勤”

（1）  勤洗手和剪指甲；手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后必须用肥皂洗手；接触食品工作人员不许留长指甲；

（2）勤洗澡和理发；

（3）勤洗衣服和被褥；保持衣服干净整洁；

（4）勤换工作衣帽；上班穿戴整洁工作衣帽。头发塞于帽内不外露。

3、从业人员上班时不戴耳环、戒指、手镯、项链、手表等配饰；上班不准化妆、染指甲、喷香水等。

4、上班不准酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、挖鼻掏耳、剔牙、不对着食品谈话、打喷嚏、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。

5、不准穿工作衣帽、鞋进厕所或离开生产场所。

6、从业人员发生疾病时，要及时隔离，治好后方可上班。

7、服从管理和业务指导，自觉养成良好的卫生习惯，严格遵守《食品卫生法》，树立良好的职业道德，为师生提供优质服务。

（三）采购和验收管理制度

1、采购员和验收员必须由政治思想品德好，工作责任心强的人员担任。

2、采购价廉物美的新鲜食品，不贪便宜购买来历不明、腐烂变质及假劣食品。不采购熟菜食品。

3、采购员买食品时，要记好卖主单位及姓名，最好是定点采购。

4、采购食品时认真检查察看，把好质量关，不购买含有残留农药、劣质过期、病、毒等食品给学生食用。

5、购回的食品必须经验收员验收登记，验清食品的质量、数量、价格，对不合格的食品坚决拒收禁食，同时要写明验收人姓名及验收日期（用专用簿登记）。

（四）食品仓库管理制度

1、保管员必须认真负责，责任心强，严格食品收发手续制度。

2、要有两个食品仓库，干、湿食品分开离地离墙存放。

3、 各种食品存放时要分类整齐，盛大米、油、盐等食品的容器一定要加盖，并要注有标签，蔬菜要放在菜架上。食品仓库不得放存其他非食品的东西。

4、仓库要保持清洁干燥、通风透气，严格做到防火、防鼠、防虫、防潮、防毒、防尘、防霉烂变质等安全措施。

5、经常对仓库食品进行卫生质量检查，发现有变质等食品及时处理。

（五）就餐人员管理制度

1、讲文明，讲礼貌，自觉排队领饭，不准插队拥挤打闹。

2、不许敲打碗筷及大声喧哗、叫喊。

3、讲究公共卫生和个人卫生。

4、不随地吐痰丢杂物。

5、剩饭剩菜放在指定位置。

6、讲节约，反对铺张浪费。

7、尊重工作人员，遵守各种规章制度。

（六）食堂粗加工间的管理制度

1、食品粗加工要有专用场地，内设有洗蔬菜池、洗肉类池、浸泡池、餐具洗涤池、洗手池（并在池边上写上字）。

2、不用腐烂变质的原料。

3、蔬菜在加工前必须要浸泡40分钟以上。

4、各种菜类、肉类清洗时，要认真过细，清洗干净，并用专用盛具分类装好，避免交叉使用。

5、切肉类的台板、砧板、刀、盘与切蔬菜的台板、砧板、刀、盘分开专用，严禁交叉使用。

（七）烹调间的管理制度

1、采光、通风、排水合理方便，地面天面用无毒防腐材料构筑并保持整洁，三防齐备。

2、 灶台要贴白色瓷砖，灶墙面要贴白瓷砖到顶，保持清洁卫生。烧火要隔墙。

3、精心烹调，努力提高烹调水平。

4、各种食品要煮熟，并用熟食专用盘盛装，做好生与熟的隔离，成品与半成品的隔离。

5、严禁制作凉拌菜及到集市购买各种卤菜卖给学生。

6、讲究个人卫生，工作时间不许抽烟等。

7、加工好的熟食品要及时放到熟食间。

（八）熟食间的管理制度

1、 熟食间的沙窗沙门要关好，必须严格做好防鼠、防蝇、防尘、防投毒，不许用箩筐盛饭。

2、各种熟食用具要经高温消毒，消毒后存放在保洁柜中，生熟用盘不得混用，不得用塑料盘、桶装菜。

3、严禁用具有化学毒性的盛具装食品。

4、学校食堂以服务为宗旨，不卖变质腐烂食品及剩饭剩菜，确保饭菜的卫生、质好量足。

5、无关人员不许进入熟食间。

（九）餐具的洗消制度

1、餐具洗涤和消毒要有专人负责。

2、在每餐用后的餐具要及时清洗干净，严禁拖到下一餐才清洗。

3、餐具在每一餐使用前一定要进行消毒（最好用蒸汽消毒）。

4、消毒后的餐具到使用前一定要很好地保洁，定位存放。

（十）锅炉的使用管理规定

1、 锅炉的使用一定是压力锅炉，生产厂家必须具有生产许可证、产品合格证书，同时经过劳动部门验收合格后方可使用。

2、锅炉操作工作必须经过业务培训，取得合格证后，持证上岗。

3、每次使用锅炉前，工人要认真检查锅炉内水位是否达到，压力表闸伐等是否完好。

4、 每个学期结束后，要对锅炉进行除垢，清洗保养，确保锅炉完好安全使用。

5、锅炉每次用完后，工人要检查锅炉火源是否熄灭安全，有无其它隐患，发现问题及时处理，不得延误，确保万无一失。

（十一）、奖评制度

1、安全卫生进行定期或不定期的检查，评比。（有记录）

2、 实行奖惩制度，奖勤罚懒。

3、 设置学生意见箱，并要定期开箱处理合理的意见。